ジャンル 現代社会と科学
オンデマンド
【オンデマンド】「おいしさ」をひもとくコーヒーの化学
旦部 幸博（滋賀医科大学准教授）
| コード | 920701 |
|---|---|
| 定員 | 20名 |
| 単位数 | − |
| 会員価格 | 受講料 ¥ 11,880 |
| ビジター価格 | 受講料 ¥ 11,880 |
目標
・コーヒーに対する理解を深める。
・コーヒーの香味について科学的視点から考察できるようにする。
講義概要
コーヒーは現在、1日約25億杯が消費される世界的な嗜好飲料である。ヒトはなぜコーヒーをおいしいと感じるのか。また、その独特な味や香りはどのようにして生まれてくるのか。本講座では、コーヒーの味や香りを生み出す成分の化学を中心に、味覚生理学的な分析や、コーヒーの品種などに関する植物学知識、焙煎や抽出のしくみなどについて、最新知見を交えながら科学的視点で紹介する。
各回の講義予定
| 回 | 講座内容 | |
|---|---|---|
| 1 | コーヒーの香味とその成分(1) | コーヒーの香味を生み出す化学成分（香味物質）について味覚生理学や食品化学の観点から、最新の知見を交えて解説する。コーヒーの概要（コーヒーができる工程）、コーヒーの香味の特徴と表現、代表的な化学成分（カフェイン、クロロゲン酸など）、苦味とコク・キレについて。 |
| 2 | コーヒーの香味とその成分(2) | コーヒーの香味物質について味覚生理学や食品化学の観点から解説する。コーヒーの酸味とその特徴、1000種類近く存在すると言われるコーヒーの香気成分について。 |
| 3 | コーヒーノキの植物学 | ブラジル、モカ、マンデリンなど、コーヒーには生産国ごとにいろいろな銘柄や品種が存在する。コーヒーノキの起源や特徴、品種や精製法と香味成分の関係などを中心に解説する。 |
| 4 | 焙煎と抽出の科学(1) | どれだけ優れた生豆も、生のままでは「コーヒーらしい香味」にはならず、焙煎と抽出を経てはじめての香味が完成する。焙煎時に生じる豆の変化や香味の生成について物理化学的な観点を交えて解説する。 |
| 5 | 焙煎と抽出の科学(2) | 焙煎と抽出について物理化学的な観点から解説する。抽出の基本原理と抽出法（ドリップ、サイフォン、エスプレッソなど）の特徴について。 |
| 6 | アレンジコーヒーの科学 | ブラック以外にもさまざまな飲み方があるコーヒー。定番である砂糖やミルク、各種のアレンジメニューとのマリアージュについて科学的観点を交えて解説する。 |
ご受講に際して（持物、注意事項）
◆視聴期間は一般申込開始(2026/06/02)から学期終了翌月末(2026/10/31)までになります。一般申込開始以降はお申し込みいただけましたら視聴可能になります。
◆この講座は
2025年度 冬期 「「おいしさ」をひもとくコーヒーの化学」 (01/15〜02/19 木曜日、全6回)
で開講した講座のアーカイブ講座になります。
◆途中映像音声の乱れるところがありますがご了承ください。
◆オンデマンド講座のため講義内容に関する質疑は受付けいたしかねます。あらかじめご了承お願いいたします。
◆本講座は過去の同講師の講座内容と一部重複しますが、回数を増やし新たな知見を加えています。
◆本講座は高校理系〜大学程度の化学の知識があることを前提とした内容になっています。
講師紹介
- 旦部 幸博
- 滋賀医科大学准教授
- 滋賀医科大学等で、専門の微生物学や腫瘍学に関する教育・研究を行う傍ら、学生時代からの趣味であるコーヒー研究に勤しみ、理系文系の垣根を超えて文献調査等を続けている。主な著作に『珈琲の世界史』(講談社現代新書)、『コーヒーの科学』(講談社ブルーバックス)がある。
