ジャンル 現代社会と科学
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「おいしさ」をひもとくコーヒーの化学
旦部 幸博（滋賀医科大学准教授）
| 曜日 | 木曜日 |
|---|---|
| 時間 | 15:30～17:00 |
| 日程 |
全6回
・01月15日 ～
02月19日 (日程詳細) 01/15, 01/22, 01/29, 02/05, 02/12, 02/19 |
| コード | 740705 |
| 定員 | 30名 |
| 単位数 | 1 |
| 会員価格 | 受講料 ¥ 17,820 |
| ビジター価格 | 受講料 ¥ 20,493 |
目標
・コーヒーに対する理解を深める。
・コーヒーの香味について科学的視点から考察できるようにする。
講義概要
コーヒーは現在、1日約25億杯が消費される世界的な嗜好飲料である。ヒトはなぜコーヒーをおいしいと感じるのか。また、その独特な味や香りはどのようにして生まれてくるのか。本講座では、コーヒーの味や香りを生み出す成分の化学を中心に、味覚生理学的な分析や、コーヒーの品種などに関する植物学知識、焙煎や抽出のしくみなどについて、最新知見を交えながら科学的視点で紹介する。
各回の講義予定
| 回 | 日程 | 講座内容 | |
|---|---|---|---|
| 1 | 01/15 | コーヒーの香味とその成分(1) | コーヒーの香味を生み出す化学成分（香味物質）について味覚生理学や食品化学の観点から、最新の知見を交えて解説する。コーヒーの概要（コーヒーができる工程）、コーヒーの香味の特徴と表現、代表的な化学成分（カフェイン、クロロゲン酸など）、苦味とコク・キレについて。 |
| 2 | 01/22 | コーヒーの香味とその成分(2) | コーヒーの香味物質について味覚生理学や食品化学の観点から解説する。コーヒーの酸味とその特徴、1000種類近く存在すると言われるコーヒーの香気成分について。 |
| 3 | 01/29 | コーヒーノキの植物学 | ブラジル、モカ、マンデリンなど、コーヒーには生産国ごとにいろいろな銘柄や品種が存在する。コーヒーノキの起源や特徴、品種や精製法と香味成分の関係などを中心に解説する。 |
| 4 | 02/05 | 焙煎と抽出の科学(1) | どれだけ優れた生豆も、生のままでは「コーヒーらしい香味」にはならず、焙煎と抽出を経てはじめての香味が完成する。焙煎時に生じる豆の変化や香味の生成について物理化学的な観点を交えて解説する。 |
| 5 | 02/12 | 焙煎と抽出の科学(2) | 焙煎と抽出について物理化学的な観点から解説する。抽出の基本原理と抽出法（ドリップ、サイフォン、エスプレッソなど）の特徴について。 |
| 6 | 02/19 | アレンジコーヒーの科学 | ブラック以外にもさまざまな飲み方があるコーヒー。定番である砂糖やミルク、各種のアレンジメニューとのマリアージュについて科学的観点を交えて解説する。 |
ご受講に際して（持物、注意事項）
◆本講座は2024年度冬学期の同講師の講座内容と一部重複しますが、回数を増やし新たな知見を加えています。
◆本講座は高校理系〜大学程度の化学の知識があることを前提とした内容になっています。
◆休講が発生した場合の補講は3月5日(木)を予定しています。
◆Zoomウェビナーを使用したオンライン講座です。
◆お申込みの前に必ず「オンラインでのご受講にあたって」をご確認ください。
◆お申込みいただいた有料講座の動画は、当該講座実施の翌々日(休業日を除く)17:30 までに公開します。インターネット上で 1 週間のご視聴が可能です。視聴方法は、以下をご確認ください。
【会員・法人会員】授業動画の視聴方法(会員・法人会員向け)
【ビジター】授業動画の視聴方法(ビジター向け)
講師紹介
- 旦部 幸博
- 滋賀医科大学准教授
- 滋賀医科大学等で、専門の微生物学や腫瘍学に関する教育・研究を行う傍ら、学生時代からの趣味であるコーヒー研究に勤しみ、理系文系の垣根を超えて文献調査等を続けている。主な著作に『珈琲の世界史』(講談社現代新書)、『コーヒーの科学』(講談社ブルーバックス)がある。
